气调包装是上先进的食品包装方式，在欧美许多食品程度高的国家多少年前就已经流行，我国大型熟食连锁企业，像紫燕、山林也已经广泛使用。由于气调包装延长了蔬菜、肉制品的保鲜时间，它的推广运用已经成为我国食品加工业的大势所趋。

1、复合气调包装的原理

（1）复合气调保鲜包装亦称气体置换包装，上称为MAP包装（即ModifiedAtmospherePacking）。复合气调包装机的原理是采用复合保鲜气体（2-3种气体按食品特性配比混合），对包装盒或包装袋内的空气进行置换，改变盒（袋）内食品的外部环境，达到抑制（微生物）的生长繁衍，减缓新鲜果蔬、肉制品的新陈代谢速度，从而延长食品的保鲜期或货架期。

（2）气调保鲜气体一般由二氧化碳(CO2)、氮气(N2)、氧气(O2)及少量特种气体组成。CO2气体具有抑制大多数腐败和霉菌生长繁殖的作用，是保护气体中的主要抑菌成分；O2具有抑制大多数厌氧腐败生长繁殖，保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸，保持鲜度的作用；N2是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体，与CO2、O2及特种气体组成复合保鲜气体。不同的食品果蔬，保鲜气体的成分及比例亦不同。